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5. La papa y sus variedades.

Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).

Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.

Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas. Existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

Los siguientes son ejemplos de variedades de papas:

Papa canchán

También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Papa tomasa

Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. También conocida como papa Capiro.

Papa amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.

Papas coloradas

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde.

Papa huayro

Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Papa criolla

Es una papa pequeña (2-6 cm de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. Así mismo, es utilizada frita para acompañar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a que en tal país piquete tiene un significado diferente del ibérico, siendo sinónimo de reunión de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rústico en el campo.

Papa tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Papa negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

Papa peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Papa perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".

Papa cóctel

Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

 

Otras variedades de papas

Nace nueva variedad de papa:  La Serranita.

Creación de una nueva tecnología que utiliza la producción de "micro tubérculos prebásicos" de papa permitirá reducir en un 90% el costo de la semilla.

  • El cultivo de la Papa brinda trabajo a 600 mil agricultores de 19 regiones.
  • El Perú posee la mayor cantidad de especies de papa del mundo, aportando el 60% de las 4,400 variedades conocidas, no obstante, se debe tener presente que la producción de este tubérculo se mide actualmente en función a su utilidad y rentabilidad.  

Atendiendo a su demanda en el mercado se vienen comercializando básicamente en la capital las variedades Tomasa Tito Condemayta y Yungay. A estas variedades se suma "Serranita" – INIA-309-, proyecto desarrollado por el Proyecto Papa del INIEA, con colaboración del CIP (Centro Internacional de la Papa) y el PRA-Huánuco.

La Serranita crece en zonas que van desde 2500 a 3900 metros de altitud, y es de forma redonda, ojos superficiales, color de piel morado oscuro y su pulpa es de color crema. Tiene una excelente resistencia al virus de la "rancha" Phytophthora infestans, es tolerante a diversas plagas ("nemátodo quiste" Globodera pallida"). De la misma manera, soporta bajas temperaturas (heladas), y cumple con los estándares de calidad y características que exige la industria del procesamiento, para papas fritas, en hojuelas y tiras.

Con esta nueva variedad se benefician las comunidades campesinas que practican agricultura de subsistencia, y aquellas que se dedican al procesamiento de este tubérculo con fines industriales. Su alto rendimiento y calidad favorece la inversión de empresas transnacionales interesadas en su procesamiento, creando nuevas fuentes de empleo y reduciendo las importaciones de papas pre fritas.

Tecnología con Microtubérculos

Un alternativa tecnológica denominada "Producción de Microtubérculos Prebásicos de Papa por estrés hídrico", permitirá que el productor ahorre hasta un 90% de su inversión, incrementando además el rendimiento de su chacra, debido a la buena calidad de semilla de la que va a disponer para futuras siembras. En resumen esta tecnología permite al agricultor mejorar su rentabilidad y estándar socio económico en un tiempo récord.

Esta tecnología avanzada de producción se caracteriza por la alta tasa de multiplicación de semilla en espacios y tiempo cortos y por preservar una alta sanidad del material genético.

El uso de los microtubérculos en sistemas de producción de semilla (categoría básica, registrada, certificada) reduce costos hasta en un 90 %. Para siembra de una hectárea de semilleros, se requiere normalmente de 2 toneladas de semilla con un costo aproximado de 3 mil soles, mientras que con el uso de microtubérculos los costos de inversión se reducen a 300 soles con una producción aproximada de 70 kg. de semilla; permitiendo que agricultores y productores de semilla, así como empresas privadas produzcan semillas de calidad a bajo costo.

La tecnología de producción de semilla básica, es una de las más avanzadas de Latino América; por lo tanto constituye uno de los logros más significativos de la investigación en papa en los últimos años

Nueva Variedad De Papa Con Aptitud Industrial Y Consumo Fresco

El mercado de papas en el Perú es cada vez más exigente con relación a la calidad para la industria de fritura. El procesamiento industrial es un mercado en crecimiento tanto para el uso en hojuelas (chips) como en bastones (french fries), por tal motivo la papa debe poseer características especiales tales como bajo contenido de azúcares reductores, alto contenido de materia seca y color adecuado. La nueva variedad posee estas características además de un buen nivel de resistencia a la rancha, tolerancia al nemátodo quiste, amplia adaptación y altos rendimientos comerciales .

Los nuevos hábitos de consumo de papa, están orientados a incrementar el mercado de procesamiento industrial (hojuelas y bastones), para ello se requieren variedades con características adecuadas. Por otro lado, las nuevas estrategias de evaluación de material genético de papa orientadas a la búsqueda de nuevas variedades, deben necesariamente considerar aspectos básicos de sistemas de producción integral donde el mercado juega un papel importante, con relación a la demanda del producto final, también las alianzas estratégicas entre instituciones públicas y privadas deben de darse mucho más que antes, lo cual posibilita la realización de evaluaciones conjuntas para un logro común, como el que se está dando en esta oportunidad, con la participación decidida del Centro Internacional de la Papa (CIP), el Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA), el Centro de Servicios Económicos Huánuco Proyecto PRA y el Instituto de Desarrollo del Sector Informal I DE SI Huánuco, quienes en forma conjunta evaluaron la nueva variedad de papa, en diferentes ambientes y años, tanto a nivel de Estación Experimental como de productores con diferentes niveles tecnológicos, iniciado el año de 1995 hasta la fecha, en toda la sierra y costa central del Perú.

Características Morfológicas

La variedad tiene un tamaño mediano de planta (1.20 m); posee de 4 a 6 tallos por planta, tallos con pigmentación marrón, hojas de color verde oscuro, flores de color violeta y abundante.

Tubérculos

  • Forma               : redonda.
  • Color de piel     : morado.
  • Color de pulpa : blanco cremoso.

Plantación de INIA 309 - SERRANITA al centro, rodeada de la variedad

Canchán, afectada por rancha en la zona de Pillao.

Buenos Rendimientos

Una buena variedad, debe contar también con dos aspectos fundamen-tales, estabilidad de rendimiento y consis-tencia a través del tiempo. Esta variedad, evaluada en diferentes localidades, años y tecnologías para este carácter, muestra una buena estabilidad de rendimiento, de las cuales el 80% es adecuada para su uso a nivel industrial y el 20% para consumo en fresco.

La consistencia de los rendimientos es otra característica importante referida principalmente al uso de diferentes tecnologías en su cultivo, tipos de suelos, épocas de siembra, abonamiento entre otras.

La estabilidad mostrada en diferentes años y localidades así lo corrobora como una buena variedad de papa, con proyección de permanencia de muchos años.

Resistencia a Enfermedades

La Serranita es resistente a la rancha. En zonas muy lluviosas y condiciones de alta humedad y donde la presión del hongo es alta, esta variedad sólo requiere de cuatro a cinco aplicaciones de fungicidas de acción preventiva; mientras que las variedades INIA 303 - Canchán, Yungay y Tomasa Tito Condemayta requieren de ocho a dieciséis aplicaciones. También esta nueva variedad ha mostrado buen nivel de tolerancia al nemátodo quiste de la papa, la cual es minimizada con guano de gallina al momento de la siembra. Ambas características genéticas de esta nueva variedad permiten bajar los costos de producción debido al menor uso de pesticidas, lo cual a la vez trae otras ventajas como:

a) Menor contaminación del medio ambiente

b) Menor riesgo de toxicidad para la salud humana, y

c) Menor pérdida de divisas por la importación de pesticidas

Calidad Industrial y Culinaria

Esta nueva variedad de papa posee calidad industrial que le permite satisfacer las demandas del mercado de procesamiento, el cual tiene un crecimiento acelerado en el Perú al igual que en otros países de Latinoamérica; posee niveles de materia seca entre 22 a 24%, bajo contenido de azúcares reductores, lo cual le confiere buena aptitud para su uso en la industria, especialmente frituras como hojuelas y bastones.

La Serranita posee también una alta calidad culinaria manifestándose a través de su textura harinosa y excelente sabor, muy apreciados para el consumo en sancochado y al horno, asimismo es muy buena para purés, sopas y ensaladas.

Hojuelas de papa testigo con alto contenido de azúcares reductores.

Requerimiento De La Industria Referente A La Calidad De Las Papas Para Procesamiento

La industria procesadora de papas, va incrementando sus demandas en un 30% anual, es importante resaltar el crecimiento que representa un mayor valor agregado de la producción tradicional de la papa.

El principal elemento que afecta la productividad de la industria del procesamiento de la papa, es la no existencia y disponibilidad de variedades que tengan los requisitos físico - químicos, calibres y formas exigidas para la industria del procesamiento; con excepción de las variedades INIA 303 - Canchán, María Bonita, Capiro, y algunas amarillas, el resto de las variedades existentes, presentan características tales como altos niveles de azúcares reductores, bajo porcentaje de materia seca, que no son aceptadas por los industriales.

Los bajos contenidos de materia seca por ejemplo, influyen directamente en el rendimiento en línea, así como en el consumo de aceite y en la calidad del producto final, ya que en el caso de la papa frita en hojuelas, estas pueden quedar aceitosas y con burbujas, lo que desmejora su aspecto y reduce su vida útil. Por otra parte el alto contenido de azúcares reductores también conducen a una desmejora en las características finales del producto, generando una reducción en la aceptación por parte del consumidor.

Un cálculo de la industria de papa procesada para 1998 encontró que el nivel de aprovechamiento neto de la papa es de tan solo 36% (chips y papa a la francesa), lo que implica que por cada kilogramo de papa que entra al proceso, solo 360 gramos salen como producto procesado y los 640 gramos restantes constituyen desperdicios (agua, restos sólidos, piel, etc), en el caso de la Serranita, los niveles de aprovechamiento es hasta de 40%, nivel superior al logrado hasta ahora en el Perú.

Cosecha

Esta nueva variedad es sembrada en suelos franco arenosos

 


La papa

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